Kváskový chléb

Na chleba se prý špatně vydělává:-). Když se naučíte péct svůj vlastní, už si ho nebudete chtít nikdy koupit.

K pečení kváskového chleba mne přivedla má kamarádka. Pověděla mi, jak ho peče, a její postup se mi zdál velmi jednoduchý. A tak jsem to také zkusila s kváskem, který mi věnovala. Bylo to v dubnu 2015. Od té doby peču téměř každý týden a během několika prvních týdnů jsem její recept zdokonalila tak, že každý upečený chléb je dokonalý a nejlepší na světě:-).

Níže uvádím recept, který jsem si upravila podle svého a musím říci, že se mi každý chleba povede a ani vy nuděláte chybu.

Doba, která je potřeba k upečení chleba od zadělání po vyndání trouby je pět hodin. Na první pohled dlouhá doba. Během ní však samotnou \"prací\" strávíte dohromady jen pár minut, o zbytek se postará čas.

Pokud jste ještě nikdy nepekli, vězte, že potřebujete kvásek, nejlépe žitný. Pokud neznáte nikoho, kdo doma peče, můžete si opatřit na kváskové mapě.

Důležité informace o kvásku: kvásek je živý organismus. Kvasinky v něm vydrží maximálně týden živé. To znamená, že je potřeba maximálně jednou týdně s kváskem něco udělat. Buď upéct chleba nebo \"nakrmit\" kvásek lžičkou žitné mouky a lžičkou vody. Kvásek se uschovává v lednici. Pro někoho může být udržení kvásku při životě noční můra. Já jsem na to vyzrála tak, že mám v mobilu pravidelně nastavený budík, který mi připomene, že mám buď nakrmit nebo namnožit a upéct chleba.

Kromě nakrmení kvásku píši také o namnožení. Co je namnožení a jak se to dělá, si přečtěte v postupu na upečení chleba.

Postup

Suroviny na cca 1,2 kg hotového chleba\"20150703_154746\"

  • kvásek, resp. obnovený kvásek
  • 600 g chlebové mouky žitné / pšeničné (více o kombinaci mouk v receptu)
  • 390 g vody
  • 1-2 lžičky soli
  • drcený kmín dle chuti nebo různá semínka (např. lněné, slunečnicové apod.)

 

KROK 1: Obnovení kvásku

Cca 12 hodin před zaděláním a pečením obnovte kvásek: do mísy vložte uschovaný kvásek z lednice, přidejte cca 125 g chlebové žitné mouky a 125 g vody a promíchejte. Výsledkem bude konzistence bramborové kaše.   

\"20150806_194116\"

Mísu přikryjte víkem a nechte \"kynout\" cca 12 hodin při pokojové teplotě nebo 15-18 hodin v lednici. 

 

KROK 2: Zadělání chleba

Z obnoveného kvásku přendejte lžíci kvásku do skleničky s víčkem a uschovejte do lednice do příštího pečení. Takto uložený kvásek vydrží v lednici týden. Poté je potřeba buď upéct chleba, nebo kvásek „nakrmit“ lžičkou mouky a lžičkou vody a takto vydrží opět další týden.

\"20150807_082511\"

Do obnoveného kvásku přidejte mouku (buď jen pšeničnou nebo pšeničnou a žitnou v poměru 2:1 nebo 1:1), vodu, kmín a sůl (popř. místo kmínu semínka). Poměr mouky a vody je 1:0,65 nebo méně (méně je v tomto případě více, jinak bude chleba mazlavý). Zadělejte v robotu, těsto bude lepivé, nesmí být mokré. Vymažte si mísu, ve které bude těsto odpočívat, slunečnicovým olejem, přendejte do ní zadělané těsto, přiklopte a nechte odpočívat 40 min.

Poté chleba vyklopte na pomoučenou plochu, několikrát „přeložte“ (těsto několikrát natáhnete a přeložíte napůl). Těsto je lepivé, podsypávejte moukou – používám žitnou. Vraťte ho zpět do mísy, přiklopte a nechte znovu 40 min. odpočívat. Znovu „přeložte“a znovu nechte 40 min. odpočívat přikryté víkem v míse. 

Celkově tedy odpočívá celkem třikrát.

 

KROK 3: Kynutí

Těsto vyndejte a naposledy „přeložte“ a vytvarujte do tvaru ošatky. Ošatku vysypte moukou, vložte do ní těsto. 

\"20150614_114718\"

Chleba nechte kynout při pokojové teplotě 2 – 3 hodiny. (Správně vykynuté těsto lze poznat tak, že když ho prstem jemně stlačíte a ono se přiměřeně vrátí zpět, je vykynuté tak akorát. Pokud se vrátí příliš rychle, vykynuté není, pokud se nevrátí zpět, je překynuté.)   

\"20150614_140856\"

KROK 4: Pečení

Troubu rozpalte na 250 stupňů a nechte v něm rozpálit plech. Jeden starý plech vložte na dno trouby a nechte rovněž rozpálit. Vykynutý chleba vyklopte na pečící papír nebo na pomoučený tvrdý papír, kterým ho budete sázet do trouby.  

\"20150614_141011\"

Chleba na pečícím papíru vložte do trouby na rozpálený plech a na plech na dně trouby vylijte cca 1,5 dcl vody a ihned zavřete troubu. Chleba díky zapaření „povyskočí“. Pečte 10 min. při 250 stupních.

Poté snižte teplotu na 220 stupňů, vyndejte spodní plech a vyvětrejte troubu. Pečte v závislosti na troubě cca 20 min. Upečený chleba nechte vystydnout na mřížce. Zakrojit se doporučuje až po hodině, aby se nezničila střídka.

\"20150614_151512\"
DOBROU CHUŤ.

 

Celý postup si můžete stáhnout ZDE.